L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n'a pas égrappé : la grappe devient donc un ferment utile.
Quant aux spiritueux, dont on faisait d'ailleurs une consommation peu importante, […], il en restait encore une réserve assez considérable.